水なす漬け方レシピ

おいしい浅漬けが作れます

美味しい水茄子ぬか漬(浅漬け)をご家庭で作りませんか?

水なす漬の漬け方レシピページでは

ぬか床の作り方と水茄子の漬け作業を解説いたします。

ぬか床の作り方

作業前に大きめのボールや漬物用の樽をご用意ください。(ホームセンター等で販売しているプラスチック製でOK)

販売されているプラスチック製の樽

次にヌカ床の漬け材料をご用意ください。

[材料]
米ぬか 1kg(市販で販売されている物でもOK)
食塩 80g※
1.5リットル

※塩の量はあくまでも水ナスぬか漬け(浅漬け)用の量となります。もし他のお野菜等をお漬けになる場合は100g前後で調整してお試しください。

  1. 今回はプラスチック製の漬物樽で説明します。用意した樽(またはボール)に漬け材料のヌカと塩を入れます。
  2. 糠樽

  3. 水を入れて味噌程度の硬さになるまでよくかき混ぜてヌカ床の完成です!
  4. 樽の中をかき混ぜる

水ナスの塩もみ

  • 塩もみとは水なすの表面の皮を擦りつけることを言います。
  • 塩もみをする事で茄子の表面に細かい傷が入りヌカ床の成分を浸透させる役割もあります。
  • 漬けて3日程経過すると表面に紫、濃紺の色がよくでます。

糠床が完成したら水なすと食塩をご用意ください。

[材料]
水なす 食べる量
食塩 少量(少しで構いません)

[注意] 塩もみに力を入れ過ぎると表面の皮が削り落とされますのでご注意ください。

  1. 手のひらに少量の塩をのせて
  2. 手に塩

  3. なすの表面全体に擦り込みます。
  4. 水茄子を握り擦る

  5. 手首を回す感じで軽くなめらかに
  6. 表面全体を擦ります

  7. 軽く塩もみをするのがコツです。
  8. 塩もみ作業終了

後は塩もみした水ナスをぬか床に漬けこむだけです。

漬け込み作業

  1. 作っておいたヌカ床に差し込むように漬け込みます。
  2. ぬか床に漬ける様子

  3. 表面が見えなくなるように上からもヌカをかぶせてください【←重要】
  4. ぬかをかぶせる

  5. ヌカの表面を平にしてひとまず完成!
  6. 表面を平に

  7. 冷蔵庫(または涼しい場所)に2日程置いてジューシーな水茄子ぬか漬の出来上がり♪
  8. よく漬かった水ナス

  9. 塩もみする事で紫濃紺色の良い色がでました。手で裂いてお召し上がりください。
  10. 紫、濃紺色に漬けあがりました。

皿に盛った水茄子

以上、水ナスぬか漬けレシピでした。

鮮やかな色に漬ける為には・・

上記の水ナス浅漬けレシピは昔ながらの漬け方になり、水茄子本来の味を損わない漬け方としてご紹介させていただきました。

しかしながら、塩で擦る際どうしても表面のナス紺色が削り落とされる事なり特にキツく擦った場合はご覧のような浅漬けになってしまいます。

塩のみで擦ると・・

  • 表面の紺色が削られてしまい中の果肉(黄緑系の色)が見えています。
  • この現象は特に4月〜5月頃の皮の薄いハウス栽培での水茄子でよく見られます。
  • 露地栽培の物はハウス物に比べ皮が厚目なのでここまで皮が削られる事はございません。

それではどうすれば表面の色落ちを防ぐ事ができるのか・・下記をご覧ください。

ミョウバン(焼みょうばん)を使用する

よく漬物屋さん等で使用されるのがミョウバン。

焼きミョウバン

塩と混ぜたもので塩もみ(ミョウバンで擦った後塩もみでも可)

塩もみする

ナスに色を出す・・というよりも色落ち防止といった方が良いかも知れません。

塩もみ後漬けて2日目の物を見てみると・・

ナス紺色に漬かりました

「青紫色・・茄子紺!・・って感じです♪」

ナス表面の色をキレイな茄子紺色に漬けたい方はぜひお試しくださいね。

鉄分で自然な色味

当ショップでは昔ながらの漬け方、そしてナス本来の味にもこだわっておりますのでミョウバンを使用した塩もみは行っておりません。

そこで鉄分です!

釘をヌカ床に入れるとナス表面の色止め効果や鮮やかな良い色に漬かる・・なんて聞いた事のある方も多いかと思います。

確かに効果はありますが・・さすがに釘(古釘)をそのまま入れたヌカ床に漬けた物は衛生上よくありませんから。

そこで当店では硫酸第一鉄(鉄分)を使用して自然な色合いを出すようにしています。

最後に作ったぬか床の保存方法と手入れを解説いたします。

ぬか床の保存方法

  • 冷蔵保存が適しています。大きめの樽の場合冷蔵庫に入らない事もあるかと思うのでタッパー容器等に移し冷蔵保存ください。
  • 秋、冬の場合は涼しい場所であれば構いません。
  • 必ず毎日最低1回はかき混ぜてください。雑菌を殺菌させ乳酸菌の働きを活発にさせます。
  • ぬか床内全体を空気に触れさせるのが、発酵をうまくさせるコツです。

ぬか床の手入れ

せっかく作ったヌカ床です。末長く使っていきたいですよね?

  • 作りたては固めのぬか床でも数日すると発酵作用でやわらかくなり酸味が強くなります。水っぽくやわらかくなった場合米糠(ぬか)と塩を適量ぬか床に入れかき混ぜてください。
  • 日ごとに茄子の水分とヌカ床の発酵で表面に水が湧き出てきます。(水が浮いてきます)出てきましたらティッシュペーパー、キッチンペーパー等を表面にかぶせ水を吸い取らせます。ぬか床用水抜き器具を使用するのも良いでしょう。
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